En España hay cientos de
competencias tradicionales,
muchas relacionadas con su
rica oferta gastronómica. En estos
momentos se está desarrollando la
novena edición de la Copa Jerez,
donde se busca el mejor maridaje
con vinos de Jerez, la cual tiene
como protagonista a un tresarroyense:
Pablo Stefanini.
El chef se encuentra representando
junto al sommelier Iván
Sánchez a Venta Mocalvillo, un
restaurant ubicado en Daroca de
Rioja y regenteado por los hermanos
Echapresto, quienes supieron
ser finalistas de este certamen.
junto al sommelier Iván
Sánchez a Venta Mocalvillo, un
restaurant ubicado en Daroca de
Rioja y regenteado por los hermanos
Echapresto, quienes supieron
ser finalistas de este certamen.
El equipo del restaurante riojano
fue citado para elaborar la
propuesta que le valió ser seleccionado,
junto con otros cuatro
destacados restaurantes, como
finalista nacional de la competición
de armonías, y, lo que es más importante, defenderla ante los
representantes del Consejo Regulador
de la DO Vinos de Jerez que
se han desplazado desde Jerez de
la Frontera para evaluarla.
fue citado para elaborar la
propuesta que le valió ser seleccionado,
junto con otros cuatro
destacados restaurantes, como
finalista nacional de la competición
de armonías, y, lo que es más importante, defenderla ante los
representantes del Consejo Regulador
de la DO Vinos de Jerez que
se han desplazado desde Jerez de
la Frontera para evaluarla.
Vale indicar que, en condiciones
normales, los representantes de
Venta Mocalvillo se habrían trasladado
a la sede elegida para la
final y no al revés, como sucedió.
normales, los representantes de
Venta Mocalvillo se habrían trasladado
a la sede elegida para la
final y no al revés, como sucedió.
Además del restaurante representado
por el tresarroyense,
llegaron a la final El Club Allard
de Madrid, Atrio de Cáceres, La
Carboná de Jérez de la Frontera
y Ambivium de Peñafiel.
por el tresarroyense,
llegaron a la final El Club Allard
de Madrid, Atrio de Cáceres, La
Carboná de Jérez de la Frontera
y Ambivium de Peñafiel.
En declaraciones vertidas degustalarioja.
com, el binomio habló
de la propuesta gastronómica
presentada que les valió el pasaje
a la final, propuesta que además
se encuentra en la carta del local
que representan. Debían presentar
tres platos; “nos presentamos
al concurso con la cocina de pueblo
vinculada a la tradición y al
entorno” señaló Stefanini.
com, el binomio habló
de la propuesta gastronómica
presentada que les valió el pasaje
a la final, propuesta que además
se encuentra en la carta del local
que representan. Debían presentar
tres platos; “nos presentamos
al concurso con la cocina de pueblo
vinculada a la tradición y al
entorno” señaló Stefanini.
En el primer plato asumieron
un importante riesgo porque
tomaron como base uno de los
principales enemigos de cualquier
maridaje: la alcachofa (que se
confita y luego ahúma al sarmiento).
un importante riesgo porque
tomaron como base uno de los
principales enemigos de cualquier
maridaje: la alcachofa (que se
confita y luego ahúma al sarmiento).
En el segundo plato se rinde
homenaje a la casquería, en este
caso de pescado –los callos de bacalao–
junto a la acelga a la que se
aporta también unas almendras
tostadas y unas hojas naturales de
la propia acelga. “En este plato,
el colágeno del bacalao contrasta
con el frescor de la acelga tersa y
crujiente”, indicó Stefanini.
homenaje a la casquería, en este
caso de pescado –los callos de bacalao–
junto a la acelga a la que se
aporta también unas almendras
tostadas y unas hojas naturales de
la propia acelga. “En este plato,
el colágeno del bacalao contrasta
con el frescor de la acelga tersa y
crujiente”, indicó Stefanini.
El menú del concurso se cierra
con un postre de espinacas en cinco
texturas y piñones (de nuevo la
referencia a la huerta, el entorno,
el producto de proximidad) que
se encarga de la transición de lo
salado a lo dulce “aunque éste es
un postre poco dulce, casi sin azúcar
añadido. Solo el que procede
de los piñones tras el tostado que
se ‘riega’ con un vino Pale Cream
que mitiga la grasa de los piñones
y aporta un dulzor que no tiene la
elaboración”.
con un postre de espinacas en cinco
texturas y piñones (de nuevo la
referencia a la huerta, el entorno,
el producto de proximidad) que
se encarga de la transición de lo
salado a lo dulce “aunque éste es
un postre poco dulce, casi sin azúcar
añadido. Solo el que procede
de los piñones tras el tostado que
se ‘riega’ con un vino Pale Cream
que mitiga la grasa de los piñones
y aporta un dulzor que no tiene la
elaboración”.
