Stefanini busca meterse en la final de la Copa Jerez

En España se encuentra afincado en un pequeño municipio denominado Daroca de Rioja, ubicado al norte del país. Allí trabaja como chef en un restorán denominado Venta Moncalvillo desde hace 15 años. Este 2021 lo encuentra feliz, contento y entusiasmado ya que está participando de la Copa Jerez, un evento tradicional en el que buscan el mejor maridaje con vinos de Jerez. 

Pero Stefanini no participa solo, ya que en esta competencia se trabaja en tándems; es por eso que junto al sommelier del lugar, Iván Sánchez, idearon un menú que les permitió meterse en la final nacional junto a otros cuatro comercios gastronómicos. 

“Pregunté y se han presentado 25 restorantes y solo 5 llegaron a la final nacional… deberían ser solo 3 pero dijeron que hubo tanto nivel, tanta competencia, que tuvieron que seleccionar 5 obligatoriamente” explica, en un break de su trabajo. 

Históricamente, este certamen se celebra enteramente en Jerez, pero la situación epidemiológica mundial generó un cambio de normas en todos los aspectos. Es por esto que, en este 2021, los jueces viajaron y visitaron restorán por restorán para probas los menús y realizar las selecciones. 

“Lo normal hubiese sido que nosotros y los otros restorantes hubiésemos viajado al sur, pero con esto del confinamiento el jurado fue el que se desplazó a cada uno de los restorantes” confiesa, mientras le busca el lado positivo: “Para nosotros en un principio es más cómodo y mejor porque estamos en nuestra casa y conocemos todo, no estamos en un sitio nuevo… todos tenemos ese punto de ventaja por comodidad. Yo he participado en varios concursos y cuando debes desplazarte no sabes con lo que te vas a encontrar, por mucho que te digan ‘vas a tener esto, lo otro y aquello’, luego llegas y te encontras todo al revés. Mejor participar en casa”. 

Para Stefanini, que su lugar de trabajo forme parte del certamen es algo que demuestra el crecimiento que ha tenido el lugar. “Llevo 15 años en el mismo sitio y en este tiempo he visto la evolución que ha habido con respecto a los vinos ya que al final es un concurso de vinos digamos, del sommelier, del camarero que controla el tema de los vinos y yo he visto un poquito la evolución. Cuando entré había una bodega con 100 referencias diferentes de vinos y hoy en día hay más de 3 mil referencias, hay de todo el mundo, de todas las denominaciones, de todos los colores”. 

Esta evolución le da más importancia a la copa. “Es importante el certamen por eso, fue tanta la evolución que hubo de vinos que al final es un punto a favor y un poco de publicidad al restorante, de nombre, de prestigio que se le va a dar en caso de que ganemos y en caso de que no ganemos también porque ya estamos en la final nacional”. 

 -¿Cómo fue el armado del menú? 

– En ese aspecto nos juntamos con el compañero con el que compito y primero hablamos y debatimos; nos presentamos, no nos presentamos, qué hacemos, es una buena oportunidad para nosotros… Yo salgo un poquito de la sombra porque al final el camarero, el sommelier que se presenta conmigo, sí está más al público, la gente lo conoce, se relaciona, pero yo estoy más metido en la sombra. Al final decidimos presentarnos y el segundo paso fue ver qué presentamos; ahí me tuve que dejar guiar un poquito por él, porque él tuvo que presentar tres vinos diferentes que irían bien con unos ciertos platos de gastronomía entonces fue él el que me comentó ‘a mí me viene de maravilla que presentemos este plato porque va muy bien con este vino que es un poco arriesgado, no es lo típico que se va a presentar o que van a presentar casi todos, pero me viene bien porque es un vino arriesgado y como que vamos a jugárnosla ‘. 

Continuando con su relato, Juan Pablo explica que “este menú que presentamos es como una mezcla de varios cocineros, un plato mío, hecho por mí, un plato de mi jefe, y un plato hecho por un compañero que es el que tenemos en pastelería, es un menú compartido. Yo lo considero un menú arriesgado porque es tradicional, no de súper cocina como se está viendo ahora por todos lados, pero es muy elaborado y diferente a lo que he visto hasta ahora que han presentado los demás” y señala que “al jurado le gustó”. 

La final, a la cual clasificaron, se realizará en noviembre y si la pandemia lo permite, será en Jerez. “Ahí sí que es una feria gastronómica relacionada cien por cien con vinos. El que gane la final tradicional iría representando a España. Ahí se presenta exactamente el mismo menú, no tiene que haber cambios ni ninguna cosa rara”. 

Al respecto, Stefanini señala que “en caso de que pasemos, nosotros vamos a ir con mucha ilusión. Hay muchos restorantes con estrellas Michelín y con dos estrellas Michelín que es un premio que te da una guía con muchísimo prestigio y va a ser muy dura la competencia, el jurado la va a tener muy complicado para saber quién pasa y quién no”.
Los resultados se conocerán en aproximadamente dos semanas. 

 Una vida en España 

Juan Pablo Stefanini tiene su vida hecha en España. “Yo me vine con 18 y tengo 39, hace 21 añitos que me vine” cuenta, antes de referirse a su carrera gastronómica. “Mi carrera gastronómica fue muy cómoda, desde el primer sitio que entré a trabajar hasta el día de hoy me han tratado muy bien, me han cuidado, me han tratado como si fuese uno más de la familia, me han llevado, me han traído, me han hecho conocer sitios como uno más de la familia, como con el jefe… siempre he estado muy cómodo, nunca he tenido ningún problema en ningún aspecto. En el primer trabajo que estuve, desde el primer día que estuve hasta el último fui uno más, en el segundo desde el primer día que estuve hasta el último como uno más de la familia y ahora en el lugar en el que estoy, ya son mi familia porque 15 años son muchos años trabajando juntos y ya nos conocemos; cuando pongo una mala cara el jefe sabe porque estoy enojado o lo que sea y viceversa, yo sé lo que les pasa a ellos sin que lo digan. Hay una alta complicidad”. 

Stefanini hace tres años que no viaja a Argentina, por lo que aprovecha la oportunidad para enviar saludos “a mi familia sobre todo, a mis amigos, a los pocos o muchos que me quedan por ahí; me quedan muchos por suerte aunque no hable o me relacione diariamente, les mando un saludos a todos, no me olvido nunca de nadie. A mi papá, mi mamá, mis hermanos, mi abuela, a Tres Arroyos en general porque acá se echa de menos a toda la gente, son diferentes costumbres, son diferentes hábitos y se echa de menos hasta el aire. Mucha gente pensará que es exagerado pero son muchos años que no voy y se echa de menos” cerró.  

– El año pasado estuvimos muchísimos meses cerrados, yo en mi casa encerrado, mis nenas sí que iban al cole y mi mujer sí que seguía trabajando porque trabaja en un colegio, el que más estuve encerrado fui yo. Pasando los días… me afectó más psicológicamente que otra cosa, te empezás a hundir y a pensar que esto no se pasa y no sabes cuándo se va a acabar tampoco, pero creo que nos sirvió también un poquito para volver con más fuerzas a trabajar, con más ganas, con más ideas, con proyectos nuevos, con muchas cosas. Desde el día que volvimos a abrir, todos los días estuvimos hablando con los jefes y preguntando qué vamos a hacer cuando volvamos y cuánto vamos a estar, y viendo si nos iban a volver a cerrar que pasó también, volvimos y al mes siguiente a cerrar otra vez otros dos meses, pero creo que nos sirvió para eso, para volver a trabajar con más fuerzas, con más ganas, tanto tiempo estar encerrado te hace pensar mucho y siempre para bien. 

 – ¿Y actualmente en qué situación se encuentran? 

– Ahora estamos con casamientos, con comuniones y la gente lo que quiera es fiesta, quiere bailar, se quiere abrazar, quiere darse besos, quiere hacer fotos juntos y yo lo que veo es que es lo que más cuesta. Creo que la gente quiere eso y te tira el hacerlo aunque sabes que está mal hecho. Hace falta un buen abrazo y un buen beso de algún amigo, de alguna amiga o de quien sea, hace falta e inconscientemente de vez en cuando se hace. 

Como sucede en todo el mundo, la situación tuvo vaivenes que generaron cierres y aperturas. El último cierre coincidió con la inscripción a esta Copa Jerez, lo que provocó que el encierro se viva diferente. “A nosotros nos volvieron a encerrar a mediados de enero de este año y fue cuando nos presentamos, y a pesar de haber estado dos meses encerrados, estábamos más entretenidos; hablábamos con mis compañeros y teníamos la cabeza ocupada en otra cosa, era ir probando, haciendo, viendo cómo lo presentamos”.