Tracción a carne

“Esa tarde me preguntó si quería entrar a Anselmo, porque el Cabezón era sobrino de Agustín, que era el dueño. Yo le aclaré que en mi vida había agarrado una cuchilla. A él no le importó. El lunes me mandaron llamar del frigorífico y arranqué”, recuerda. 

Miguel Angel Garrido se convirtió en empleado de Anselmo en el otoño de 1982 y mantendría su relación con la firma hasta el año pasado. Y en esos 34 años hizo de todo, desde manejar el camión jaula para transportar la hacienda, hasta atender al público en la carnicería. Fue esta última tarea, la que llevó a cabo por 18 años, la que le dejó mayores satisfacciones e hizo que todos lo conocieran como “el carnicero de Anselmo”.  

El Negro nació en Orense el 5 de enero de 1956. La vida le quitó rápido a los padres y fue criado por su hermano mayor. Además de darle contención y adoptarlo como a un hijo, Luis le inculcó los valores y la vocación de trabajo que le permitieron luego progresar en la vida.

“Tuve un maestro que me enseñó a ser responsable, respetuoso y trabajador”, asegura con orgullo y emoción. Y fue con Luis que Miguel empezó a trabajar. “No quise estudiar más, entonces me dijo que tenía que laburar con él. Nos dedicábamos a esquilar y llevar fardos de alfalfa y cereales al puerto. Hice eso hasta que entré al frigorífico”, cuenta. 

En 1980, un par de años antes del ingresar a Anselmo, el Negro se casó con Norma, su compañera de toda la vida, con quien luego tendría 10 hijos. “Vivimos un tiempo en Orense pero ella, que era de Tres Arroyos, extrañaba mucho y por eso nos vinimos”, explica. Entonces llegó el ofrecimiento del Cabezón y Garrido de un día para el otro empezó a trabajar en Anselmo. 

“Entré porque se estaba por jubilar uno de los choferes, así que yo lo reemplacé. Fueron siete años los que estuve arriba del camión. Iba a los campos y a los remates feria a buscar la hacienda. Pero estaba toda la semana manejando, la verdad que me cansé. A veces salía a las dos de la mañana y recién volvía a mi casa a las 11 de la noche, los chicos ya estaban durmiendo”, cuenta. 

Curioso y siempre con ganas de aprender, el Negro cuando terminaba de bajar la hacienda se metía en el sector de faena para ver cómo era el procedimiento. Así fue que le enseñaron a faenar y una vez el capataz lo vio trabajando y le propuso dejar el camión para incorporarse a la planta. 

 “A mí me gustaba aprender, así que fui aprendiendo todo lo que se hacía en el matadero y en el desposte”, indica. No conforme con eso, cuando le quedaba un rato daba una mano en la sala de abasto, que era en donde se preparaban todos los pedidos para las parrillas y comercios. 

 “Entonces yo iba y cortaba asado, milanesas, hacía de todo. Me gustaba mucho. Por eso cuando fui a la carnicería ya tenía el oficio bien aprendido, lo único que me faltaba era la atención al público, que no era algo sencillo”, cuenta. Así fue, casi por decantación, que un día le llegó el ofrecimiento de pasar a la carnicería. El Negro dijo que sí y estuvo, en total, 18 años llevando las riendas del mostrador. 

“A mí me gustaba atender bien a la gente. Tenía órdenes de los Hernández de darle lo mejor al cliente. Siempre. Todo tenía que ser fresco. Y yo cumplí con eso, y además nunca traté mal a nadie”, asegura. Durante 15 años, de lunes a jueves Miguel trabajó solo. Para los viernes y sábados recibía la compañía de un ayudante porque el volumen de trabajo hacía que fuera imposible que se las arreglara sin un colaborador. 

“El lunes atendía 200/210 personas, el martes 240/250, el miércoles 300/310 y el jueves 260. El viernes, ya con el chico que me ayudaba, atendíamos a 450 personas, y el sábado en medio día, 250. Y te lo digo porque lo contabilizaba en el ticket”, explica. Si bien la carnicería abría sus puertas a las 7.30, el Negro iba a las 6 para limpiar y preparar los cortes para poder hacer más ágil la atención al público. 

En agosto de 2011 a Garrido le llegó la jubilación. Pero estuvo apenas tres meses sin ir al frigorífico. “Cuando llegaron las Fiestas me llamaron para que vaya a dar una mano y no lo dudé. Extrañaba muchísimo. Y después me contrataron para ir los jueves, viernes y sábados. Así estuve hasta que se vendió el año pasado, aunque los nuevos dueños me volvieron a llamar y trabajé unos meses más hasta que largué”, dice. 

De todos modos, el apellido Garrido sigue firme en el frigorífico, porque cuatro de sus hijos están trabajando alí. “Entraron por recomendación mía”, cuenta el Negro, siendo esa una muestra cabal de su buena reputación en la firma. Cuando mira para atrás, más allá de seguir mostrando una gran admiración por su hermano Luis, el Negro asegura que “si bien trabajé antes de entrar al frigorífico, siento que lo mío siempre fue con la carne. Y me gustó todo lo que hice. Además de que tuve patrones espectaculares”. 

En la despedida, y en honor al Día del Carnicero, el Negro deja una recomendación: “El mejor corte para hacer a la parrilla o al horno es el criollito. Y lo que es riquísimo pero casi nadie lo pide es la tapa de cuadril. Igual, para cualquier corte el secreto a la hora de hacerlo es el mismo, se tiene que cocinar despacio entre dos horas y dos horas y media”. Y al Negro lo que le sobra es experiencia. 

El Negro Garrido también empezó en el arbitraje por casualidad. “Un día vino un muchacho y me preguntó si no quería hacerme juez de línea. Y me llevó a la Liga, y me gustó. Por eso arranqué”, cuenta Miguel, que aclara que hasta ese momento no tenía ningún interés por el fútbol. 

La actividad lo apasionó de entrada y si bien en los comienzos alguna vez pensó en renunciar por “el tema de los insultos”, se la aguantó y tuvo una muy rica trayectoria. “Después de ser línea y árbitro de inferiores me tocó dirigir en Segunda y después en Primera. El primer partido que hice como árbitro fue Unión con Cascallares, y tuve que echar a uno que le pegó una trompada a un contrario”, recuerda. 

“Dirigí 22 años y puedo decir que me gané el respeto de todos porque no era de hablar ni con los dirigentes ni con los periodistas. Llegué a arbitrar partidos del Torneo Argentino B, fui a Dolores, Olavarría, Ayacucho. Hasta que me retiré en un Huracán-Quilmes, en 2002. Largué porque no podía correr por el dolor que me provocaban en una pierna las hernias de disco”, explica. 

Recuerdos de los buenos tiene muchos, de los malos, uno: “En un partido en San Francisco entre Recreativo y Copetonas, eché a uno de San Francisco porque me insultó, y me tiró una patada y una piña”. 

El Negro cuenta que le costó mucho el retiro. “Extrañaba un montón, y un día fui a ver un partido a la cancha vieja de Olimpo, y me agarró una amargura tremenda. Y nunca más volví a una cancha, eso pese a que mis chicos han jugado”, dice.