Ser chef en temporada y en un centro turístico como Claromecó implica que quienes se especializan en el mundo gastronómico sientan un alto nivel de adrenalina. El escaso tiempo que tienen para preparar y presentar un irresistible menú se muestra como el principal enemigo a vencer. La alta demanda de los consumidores y clientes también es otro condimento que tiende a jugar su partido. A pesar de ese contexto, “escondidos” en una calurosa cocina, rodeados de utensilios, materia prima y con la presión de ofrecer una obra de arte en tiempo y forma, ellos transforman su profesión en un show gastronómico. Y ahí es cuando el trabajo deja de ser trabajo para convertirse en una actividad que goza de una alta dosis de imaginación y creatividad. Sus resultados lucen una vez que el consumidor paga la cuenta y deja el restaurante con la promesa de volver a degustar el mismo menú o tal vez otro. Dejar “lleno” de alegría al cliente es ganar una batalla que se inició cuando esa persona realizó el pedido y el chef dio todo de sí para que, en pocos minutos, pueda tener listo el plato solicitado. Eso, en un día, es moneda corriente para quienes son elogiados por la artesanía gastronómica realizada. El desafío se renueva cuando el mozo o la moza abren la ventanilla que da a una cocina y comunican el siguiente encargue. Así, una y otra vez.
Objetivo: Francia
Andrés Escudero transita por su quinta temporada como chef en Claromecó. Este verano está a cargo de la cocina en Patricio, el resto-bar que abrió este año y que causó una positiva sensación en turistas y vecinos de la localidad. El objetivo de “Truli”, tal como lo llaman, es consagrarse en Francia, la cuna de la gastronomía mundial. “Me volqué a la gastronomía por mi abuela. Cuando ella cocinaba los fines de semana, yo siempre estaba junto a ella mirando. Siempre me gustó lo que hacía”, sostuvo. Una vez que finalizó la educación secundaria, partió a Mar del Plata para formarse en gastronomía. Luego de culminar la carrera de tres años de duración, comenzó a imponer su estilo en distintos restaurantes y centros gastronómicos de la Feliz. “Mi especialidad está en lo salado más que en lo dulce. Hoy estoy trabajando en Patricio, donde se ha dado que tiene mucha salida lo que son las comidas adecuadas para acompañar una cerveza, como puede ser una picada, rabas o una hamburguesa”, sostuvo Escudero. El chef tiene en claro que en temporada alta, y con una fuerte demanda del público, los tiempos son tiranos. “Es duro pero a su vez es lindo. Se requiere mucha rapidez, pero la calidad se puede conseguir igual. Eso va dependiendo siempre de la experiencia de cada uno y la compañía que tenga el chef en la cocina”, expresó. En este sentido, agregó: “A uno le gusta decorar el plato y darle un estilo. Al haber tanta cantidad de gente, es complicado contar con ese tiempo. En temporada es más despacho que armado de plato, más allá de que siempre trato de pintarlo lo mejor posible”. Sus ganas por conocer nuevas culturas lo impulsaron a emprender viajes por Bolivia, Perú y Brasil. “La idea surgió para experimentar. Como necesitaba trabajar, estuve en distintos restaurantes de esos países. Al chef argentino lo ven muy bien afuera”, indicó el especialista gastronómico de Patricio Resto Bar. Sus cinco temporadas como chef en Claromecó lo autorizan para ofrecer una evaluación del nivel gastronómico que ofrece el destino. “La calidad aumenta año tras año, me parece. Todos los veranos abre algún restaurante nuevo y eso hace que la vara se eleve cada vez más. A su vez, la actividad se va profesionalizando. Hoy en día, todos los restaurantes tienen un chef”, sostuvo. Escudero no ocultó sus ganas de conocer Europa para nutrirse de mayores conocimientos ligados a la cocina de aquellas tierras. “Mi objetivo es llegar a Francia y profesionalizarme en la gastronomía, que es lo que amo hacer”, apuntó.
Explorar el paladar
Marco Antonio Gutiérrez desarrolla sus habilidades gastronómicas en la cocina del Parador Barlovento. Es su primera temporada en ese lugar, aunque ya ha demostrado sus conocimientos en otros restaurantes de Claromecó. Sus inicios en la actividad partieron de la necesidad laboral. Antes de meterse de lleno en la cocina, comenzó a estudiar Filosofía y Licenciatura en Ciencias Biológicas. “Nunca tenía dinero. Necesitaba trabajar y apenas llegaba a cubrir el gasto de las fotocopias. La cocina da respuestas enseguida y te permite independizarte en forma rápida”, sostuvo Gutiérrez, quien agregó que siempre tuvo una buena relación con el mundo de las ollas y los utensilios de cocina. “Soy de Bahía Blanca, donde comencé mi formación de chef. Al poco tiempo decidí irme a Buenos Aires para profesionalizarme más. Por eso decidí estudiar en algunos de los institutos que hay allá”, recordó. En capital federal estuvo cinco años, tiempo en el que adquirió numerosas herramientas para desenvolverse como chef en hoteles y centros gastronómicos de la Ciudad. “Estuve por casi toda la Argentina. Lo último que hice fue dirigir un hotel boutique en Misiones. Era un lugar ubicado en el medio de la selva y sólo para extranjeros”, añadió. “Este oficio me dio la posibilidad de trabajar en Ecuador, Perú, Brasil y Bolivia, además de Argentina, claro. Hice muchos años en Villa la Angostura”, indicó. Entre sus apreciaciones, describió como es el trabajo para un chef encargado de una cocina y en plena temporada alta. “Es estar afiladísimo. Este año encaré una carta muy amplia, en la cual trato de incluir muchos productos que están muy de moda y que tienen que ver con la nueva gastronomía”, expresó el especialista de Barlovento. Posteriormente, Gutiérrez recalcó que “a nivel comida, la gente está muy informada. A través de los distintos programas de televisión, está al tanto de lo que se está haciendo. Hay cierta noción sana a la hora de alimentarse”. En tanto, mencionó que “el que quiere incursionar en este mundo debería entender que en gran parte hay una búsqueda personal por querer llegar a determinado sabor. Eso se da explorando tu paladar, al igual que distintas etnias y culturas”.
Intensidad
En Sabores de la Tierra, el restaurante que funciona en el Club Náutico, también hay una especial descripción sobre el trabajo de un chef en temporada. Y Sebastián Ribet, responsable de la cocina en dicho lugar, expresó que “en lo que es gastronomía es muy distinto el trabajo que se hace despachando en un restaurante al que se hace en una rotisería, ya que en este caso hay más producción de antemano y el despacho es más liviano”. “En el estilo de cocina que hacemos en Sabores de la Tierra no hay tanta producción previa. Salvo pastas, la mayoría son platos que los hacemos en el momento. Es un ritmo de trabajo muy intenso”, puntualizó. Agregó que “trabajé en rotiserías y, a mi parecer, es demasiado monótono. En cambio, en el despacho de un restaurante, es totalmente distinto. La vorágine en temporada, y más enero, es agotadora. Es una locura hermosa que dura dos meses”. En sus apreciaciones, mencionó que “en verano, por lo general, la gente pide mucho todo lo que es pescado. Igualmente, nosotros este año no trabajamos con un menú fijo. Ofrecimos una carta con carnes tradicionales y pastas con salsas más conocidas. Con los pescados hicimos lo mismo”. “Este año acortamos un poco la carta en torno a la variedad de cosas. En ese cambio, agregamos los sorrentinos de salmón. El matambre tiernizado ha salido mucho”, subrayó Ribet.
