Istilart: la cocina que nos identifica

Fue declarada por el Concejo Deliberante como patrimonio histórico y cultural. El reconocimiento se otorgó a la cocina número 1, cuya fabricación tiene continuidad. Javier Gallardo, propietario de la empresa, agradece que se vuelva a destacar la tarea de Juan Bautista Istilart y pide que su historia se comparta en las escuelas

Por Alejandro Vis

Javier Gallardo está sentado en su oficina, durante la entrevista con este diario, y detrás en la pared se destaca un cuadro con la imagen de Juan Bautista Istilart, obra que fue realizada por el artista Roberto Eduardo Cassina (1912-1986). También se puede apreciar en otra pared un cuadro que contiene un diploma con el premio otorgado a Istilart en 1913, en una “Esposizione Internazionale” en Roma. Son algunos testimonios de la historia de una empresa con “127 años de presencia ininterrumpida en el mercado”.

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El jueves 22 de mayo, en la sesión que el Concejo Deliberante realizó en Claromecó, fue aprobado un proyecto del bloque de concejales de Unión por la Patria para declarar patrimonio histórico y cultural a la cocina Istilart Nº 1. Gallardo conduce la fábrica desde hace 37 años: “se cumplieron el 19 de mayo -puntualiza-. Ya llevo en la empresa más cantidad de tiempo del que estuvieron Istilart, quien permaneció 36 años (falleció en 1934) y Juan Bautista Soumoulou.  Es un lindo desafío en este país”.

En este sentido, describe los ciclos económicos: “cierran importaciones, abren importaciones. Períodos de inflación, luego buscan controlarla, dinero caro o dinero barato, entre otras variables”. Adquirió “una gimnasia” en la conducción de la firma, sobre lo cual dice sonriendo que “te terminas acostumbrando”.

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Es una fábrica que forma parte de la identidad comunitaria. “Siempre dije que a Tres Arroyos en un momento lo conocieron por Huracán, su notable campaña en fútbol y el ascenso a Primera. Pero antes lo conocían por Istilart, la ciudad donde fabrican la cocina. Como dice una publicidad, el segundo apellido de Tres Arroyos es Istilart”, afirma.

Su responsabilidad, desde que se hizo cargo en 1988, es “continuar con esa marca y nombre tan importante, seguir manteniéndolo vigente. Un lindo desafío -reltera-, debes generar siempre alternativas”.

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El estandarte

Sobre la declaración de patrimonio histórico y cultural, explica que “la cocina de fundición sigue siendo el estandarte de la fábrica. Las cocinas 1, 2 y 3 no se han dejado de fabricar nunca”.

Por supuesto, se produjeron algunas adecuaciones, porque “nos vamos aggiornando a lo que pide el cliente. Hoy hay por ejemplo  estufas de chapa, con vidrios templados, para altas calorías. No obstante, se continúan produciendo y vendiendo las cocinas de fundición, es el principal producto”.

También cuentan con “las cocinas número 4, 5 y 6. En su momento, hemos realizado alguna exportación, son tipo hotel o country, más grandes. Para restaurantes”.

La empresa posee su fábrica en el Parque Industrial “hace 12 o 13 años”. Las cocinas “se producen diariamente, nunca se ha interrumpido al menos desde que estoy yo. Tal vez no en la cantidad de hace veinte o treinta años, pero mantiene su presencia”.

El formato “es el mismo” más allá de ciertas modificaciones. “Antes se utilizaban herrajes plateados, ahora es todo bronce. Hay un cambio de estética y de diseño en las casas, pero el tamaño, el kilaje, es el mismo. Se cambian cosas sencillas, no el fundamento y la funcionalidad de la cocina”.

Menciona que “la salida hace cincuenta años estaba al medio, ahora se encuentra a un costado. La esencia del producto se mantiene”.

En su análisis, plantea: “¿En qué lugar de Argentina no hay o ha habido una cocina de Istilart? Instagram te ayuda a llegar a todo el país, desde ciudades o localidades inimaginables para nosotros te contacta alguien para comprar una cocina”.

Las redes sociales multiplican la visibilidad en nuevas generaciones. “En una casa, en un negocio, en un campo, están los nietos de quienes eran clientes de Istilart. Quizás cambien la cocina que tenían desde hace años ahora, porque no sabían que se seguía fabricando y toman conocimiento a través de las redes sociales”, señala.

En su argumentación, Javier Gallardo expresa que “tus abuelos compraron una cocina en el año 45 y está andando, el nieto hoy ve que se puede reemplazar por una nueva. Sabes que dura y hay lugares de la Argentina donde no llega el gas, zonas inhóspitas que no tendrán una red troncal con este servicio y tampoco gas a granel. Entonces la mejor funcionalidad disponible es una cocina a leña”.

Por sus características, contribuyen en “calentar el ambiente. Hay algunas que, con una serpentina, permiten además calentar el agua para bañarte, lavar los platos, la ropa. Se puede reducir el uso, pero en la Argentina no va a terminar nunca de comprarse porque es funcional”.

Del mismo modo, valora que “chefs de renombre cocinan a leña. Francis Mallmann tiene un restaurante en Mendoza, he visto en fotos que cuando entras al salón hay una cocina funcionando. Hoteles, restaurantes, algunas bodegas que han anexado restaurantes, instalan cocinas grandes de fundición a leña de nosotros”.

Resulta clave “ir agregando propuestas. Si perdes presencia de un producto, es muy difícil luego recuperar ese espacio. Tratamos de vender de todo un poco. Parrillas, fogoneros, hornos para hacer asado, braseros, lo que es cocción a fuego. Es lo que el mercado demanda, especialmente los jóvenes. La diversificación ayuda a llegar a más clientes y contribuye a su vez a que esté firme la tradicional cocina”.

La pandemia de Covid tuvo una incidencia significativa en las costumbres y hábitos. “La gente volvió a volcarse a cocinar a fuego. El impedimento de salir a cenar, ir a restaurantes, llevó a que cocine en su casa. Esta práctica perduró tras la pandemia, el encuentro con la familia, hijos, nietos, amigos, conversar, compartir una copa. Ha sido un impulso para la fábrica”, argumenta.

Al observar su rubro, dice que “la competencia es grande, pero nuestra marca también se destaca. Perdura la clientela y pudimos volcar un poco la producción a mercados nuevos”.

 

Gratitud

El legado de Istilart es motivo de interés. Javier Gallardo subraya que “escucho y veo que se está trabajando mucho, investigando y poniendo otra vez de relieve su historia”.

La Previsión, la Chacra de Barrow, el Hospital Pirovano, la Liga de Comercio e Industria (actual Cámara Económica), la Sociedad Francesa, el Banco Comercial, los terrenos para Huracán, la Escuela Técnica, la Escuela 5, entre otras instituciones, tuvieron a Istilart como pionero. “Juan Moizzi brindó una charla extraordinaria, en forma reciente, en el Museo Mulazzi. No sé si la habrá grabado, es para mostrarla en los colegios. Yo había cosas que no sabía y van a seguir apareciendo más datos. Que vuelva a ponerse a consideración de la ciudad lo que hizo Istilart es muy importante”, indica.

En el análisis, reflexiona acerca de la dimensión de su obra. Javier Gallardo proviene de Olavarría, es tresarroyense por adopción y no encuentra parámetro o equivalencia, al menos en su conocimiento, con los logros del creador de la fábrica. “Creo que está más allá de las comparaciones: Fue generador de una ciudad, acompañado por otra gente. Pero su tarea trascendió los límites del distrito”, observa.

Que se hable sobre Istilart, acerca de sus grandísimos aportes, implica “que generaciones nuevas lo conozcan. Es además un apoyo a la fábrica. Ahora se suma la declaración de la cocina número 1 como patrimonio histórico y cultural”: En relación con este aspecto, agrega que “la empresa en distintas etapas ha sido distinguida, un reflejo claro es el diploma de 1913 con el premio obtenido en Italia”.

Finalmente, sostiene que “estamos agradecidos con todos aquellos que en el último tiempo están volviendo a brindar un reconocimiento a Istilart” y pide “ver la forma de hablar sobre él en las escuelas. Fue determinante para que Tres Arroyos alcance su desarrollo y los efectos positivos se ven hasta nuestros días”.