La calidad panadera, el lado oscuro de la cosecha récord
La industria molinera advirtió sobre “una falta generalizada de oferta de trigo apto para panificación”. La problemática se da en todas las zonas productivas
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Mientras avanzaba la campaña de trigo con condiciones ideales desde lo climático y los cultivos empezaban a mostrar que iban rendir como pocas veces, técnicos y productores también comenzaban a entender que el escenario de cosecha récord iba a tener un lado B: la calidad. Y se cumplieron las dos presunciones.
Con 27,8 millones de toneladas la cosecha de trigo fue la mejor de la historia, según coincidieron las estimaciones privadas y de la Secretaría de Agricultura. Y semejante volumen también tuvo su contracara: la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM) alertó sobre falta generalizada de oferta de trigo apto para panificación.
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“Estamos muy felices con la cosecha récord de trigo lograda en la campaña 2025/26, pero en todas las zonas productivas los molinos están enfrentando importantes dificultades para proveerse de cereal con condiciones mínimas adecuadas para panificación. No existe un solo molino que forme parte de FAIM que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de oferta de trigo apto para panificación”, advirtió Diego Cifarelli, presidente de la federación a referencia de un informe técnico elaborado por el sector industrial.
Los números de la alerta
El trabajo se apoya en el análisis de 3.170 muestras de trigo pan, seleccionadas sobre un volumen de 112.974 toneladas correspondientes a la cosecha 2025/26, todas provenientes de la provincia de Buenos Aires, principal región productora del cereal. El resultado muestra un nivel de gluten promedio ponderado de apenas 20,7%, muy por debajo de los valores habituales para la industria panadera.
Los análisis fueron realizados por las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y de Bahía Blanca además indican que las partidas con niveles de gluten superiores al 26%, considerado el umbral mínimo de calidad para panificación, representan apenas el 3,5% del total evaluado, un dato que grafica la magnitud del inconveniente.
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“El problema de calidad no se limita a un origen o proveedor en particular, sino que impacta de forma transversal a toda la industria molinera argentina”, aclaró Cifarelli.
Cambio en los procesos
Esta situación, según indicó FAIM, obligó a los molinos a replantear sus esquemas habituales de trabajo y “modificar muchos de los procesos habitualmente instrumentados para poder elaborar harinas”.
Según el informe, se están realizando amasados más cortos y controlados, ya que la masa “liga más rápido”. El objetivo es evitar el “sobre amasado con el propósito de no debilitar la red de gluten”. También se redujo la cantidad de agua utilizada para lograr masas más sostenidas, se acortaron los tiempos de fermentación y se revisó la dosificación de mejoradores, en un intento por compensar las deficiencias del grano.
“El sector molinero cuenta con los conocimientos y el personal técnico calificado para poder hacer frente a la actual coyuntura. Pero es importante entender que el trigo, si bien puede ser exportado como un commodity, en el ámbito industrial es empleado como una especialidad para elaborar múltiples alimentos que forman parte de la dieta cotidiana de los argentinos”, explicó Cifarelli.
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