Sánchez y Stefanini, sommelier y chef, tándem que representa a Venta Mocalvillo en la Copa Jerez que

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El mejor maridaje con vinos de Jerez

Pablo Stefanini, en la final de la Copa Jerez, en España

30|05|21 11:57 hs.

En España hay cientos de competencias tradicionales, muchas relacionadas con su rica oferta gastronómica. En estos momentos se está desarrollando la novena edición de la Copa Jerez, donde se busca el mejor maridaje con vinos de Jerez, la cual tiene como protagonista a un tresarroyense: Pablo Stefanini. 


El chef se encuentra representando junto al sommelier Iván Sánchez a Venta Mocalvillo, un restaurant ubicado en Daroca de Rioja y regenteado por los hermanos Echapresto, quienes supieron ser finalistas de este certamen. 

El equipo del restaurante riojano fue citado para elaborar la propuesta que le valió ser seleccionado, junto con otros cuatro destacados restaurantes, como finalista nacional de la competición de armonías, y, lo que es más importante, defenderla ante los representantes del Consejo Regulador de la DO Vinos de Jerez que se han desplazado desde Jerez de la Frontera para evaluarla. 

Vale indicar que, en condiciones normales, los representantes de Venta Mocalvillo se habrían trasladado a la sede elegida para la final y no al revés, como sucedió. 

Además del restaurante representado por el tresarroyense, llegaron a la final El Club Allard de Madrid, Atrio de Cáceres, La Carboná de Jérez de la Frontera y Ambivium de Peñafiel. 

En declaraciones vertidas degustalarioja. com, el binomio habló de la propuesta gastronómica presentada que les valió el pasaje a la final, propuesta que además se encuentra en la carta del local que representan. Debían presentar tres platos; “nos presentamos al concurso con la cocina de pueblo vinculada a la tradición y al entorno” señaló Stefanini. 

En el primer plato asumieron un importante riesgo porque tomaron como base uno de los principales enemigos de cualquier maridaje: la alcachofa (que se confita y luego ahúma al sarmiento). 

En el segundo plato se rinde homenaje a la casquería, en este caso de pescado –los callos de bacalao– junto a la acelga a la que se aporta también unas almendras tostadas y unas hojas naturales de la propia acelga. “En este plato, el colágeno del bacalao contrasta con el frescor de la acelga tersa y crujiente”, indicó Stefanini. 

El menú del concurso se cierra con un postre de espinacas en cinco texturas y piñones (de nuevo la referencia a la huerta, el entorno, el producto de proximidad) que se encarga de la transición de lo salado a lo dulce “aunque éste es un postre poco dulce, casi sin azúcar añadido. Solo el que procede de los piñones tras el tostado que se ‘riega’ con un vino Pale Cream que mitiga la grasa de los piñones y aporta un dulzor que no tiene la elaboración”.