Fernando Sabatini dijo que “desde el primer día que probé me di cuenta que el café de especialidad e

La Ciudad

Rüya va a tener café de especialidad

31|12|21 10:08 hs.

Fernando Sabatini, encargado del comercio en Tandil, explicó las características y cómo se va a incorporar esta propuesta en Tres Arroyos. En la primera semana de enero tendrá lugar una degustación de café, con la participación de dos referentes 

-Fernando ¿hace cuánto tiempo formas parte de Rüya?
- Desde que inició el proyecto, en el 2019. Los dueños de Rüya me propusieron ser encargado antes que se armara el local y desde ese día empecé a colaborar con ideas, como la de capacitarme más en café. Propuesta que aceptaron y me enviaron a realizar el curso de barista al Instituto Argentino de Coctelería en Buenos Aires. Allí descubrí de cerca el café de especialidad, el cual ya seguía por videos e Internet, y comenzó esta pasión. Al año se abrió en Tandil y me vine con el rol de encargado. 

-¿Cuál es tu vínculo y conocimiento específico relacionado con el café?
-Me encanta esta bebida y todo lo que hay detrás. Soy barista (persona especializada a en café, capacitada para extraer lo mejor de cada grano) y trato de realizar a diario mi trabajo con mucha responsabilidad, entendiendo que de la finca -donde los caficultores cultivan a mano el fruto de la planta- a la taza hay un largo y delicado proceso. Muchas personas trabajan para que exista el café de especialidad; caficultores, catadores, tostadores, baristas y consumidores. Los que estamos detrás de la barra somos los responsables de presentar de la mejor forma posible a quien lo beba entendiendo el enorme trabajo que hay detrás, ya que un mal desempeño nuestro, ya sea en técnicas empleadas o mala limpieza del equipamiento, puede dañar toda la cadena.



- ¿Qué características va a tener el cambio que se va a producir en Tres Arroyos? 
- Siempre digo que el café de especialidad es un viaje de ida, desde el primer día que probé me di cuenta de que era diferente. Que un espresso es ácido pero dulce a la vez, con notas sumamente agradables y un hermoso aroma. Sin dudas el mejor que beba la gente será el de especialidad -siempre y cuando todo esté realizado de la manera correcta-. Vamos a realizar una cata de café en Rüya, la primer semana de enero, elaborado con distintos métodos filtrados junto a Iván Mulvihill (dueño de la marca Penguin) y Tomás Serra (barista bolivarense premiado en la expo Exigí Buen Café 2019 en Buenos Aires), quien se va a dedicar al tueste. Los tres coincidimos en que el que prueba el café de especialidad vuelve a descubrir el café, porque se dan cuenta realmente lo que es el café, desmitificando el mito de que debe tomarse hirviendo y con azúcar, tal cual como está ya es exquisito. 

Una persona fundamental en esto fue Mary Mesarra -tresarroyense catadora y bloguera de café radicada en Buenos Aires-, quien me motivó siempre para que se llevara a cabo esto y su ciudad cuente con una cafetería de especialidad como tantas que hay en capital. En su Instagram @Maryeeu difunde esta pasión, enseña y comparte experiencias en cada publicación.

-¿Se ha realizado en algún otro lugar de la región y en ese caso, qué repercusión tuvo en la comunidad?
-En Suárez, Bolívar, entre otras ciudades. El boom fue en capital, pero rápidamente está llegando al interior de la provincia y país. La repercusión es muy buena en todos lados, obviamente lleva tiempo que la gente se acostumbre y se desprenda de antiguas tradiciones pero los clientes cada vez tienen un paladar más exigente y buscan mejor calidad en los productos que consumen. El proceso de cambio es similar al del vino y al de la cerveza artesanal, que siguen ganando terreno. Tarde o temprano es lo que se viene y va a seguir creciendo. 

-¿Cómo ha sido la reacción a tu iniciativa por parte de los propietarios de la empresa? 
-La reacción fue buena, confían en mí y me apoyan desde el primer momento, además hay una gran amistad. Comenzamos con cambiar las técnicas tradicionales por las adquiridas en el curso, aunque trabajando con un café comercial en ambos locales. Luego apoyaron mi pedido de cambiar al café de especialidad y gracias a Penguin Coffee Roaster cambiamos el grano y equipamiento (máquina de espresso y molino, ambas importadas) en Tandil. Y ahora es el turno de hacerlo en nuestra ciudad. Rüya Tres Arroyos contará con un molino de origen español y una máquina Rancilio proveniente de Italia. 

-¿Qué implica este desafío para vos a nivel personal?
-Es un gran desafío, capacitar no es lo mismo que aprender y trabajar, mucho menos modificar que abrir de cero. Hay que dedicarle mucho para transmitir todo lo que la práctica diaria te va enseñando. El barismo es un aprendizaje constante. Mi meta ahora es tratar de enseñar esos conocimientos y que se tome aquí la mejor bebida posible, que el café de especialidad siga creciendo y cada vez sean más los consumidores. 

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¿Qué es? 
Es café de especialidad es de alta calidad. Según la SCA (Specialty Coffee Association) para que sea considerado de especialidad debe alcanzar un puntaje de 80/100 en una evaluación hecha por un catador certificado. 

Se realiza una cata llamada "cupping" en la cual se controla la calidad del grano verde, sus atributos sensoriales y el resultado en taza. 



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