Un aplauso para la asadora

Dentro de pocos días, el martes 25 de febrero, Paula Andrea González cumplirá 20 años en la tarea de hacer asados. Un oficio que inició “medio de casualidad” y le permitió encontrar una vocación. Trabaja además con caballos y realiza mantenimiento de parques o jardines

Por Alejandro Vis

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La sonrisa espontánea surge cuando Paula Andrea González comparte una anécdota. “Me han dicho o he escuchado más de una vez ‘¡una mujer haciendo asado!’. No me molesta, estoy acostumbrada. Es cierto que en la zona no hay muchas que se dediquen a este trabajo. Incluso una persona una vez comentó ‘nunca comí un asado tan bueno como él tuyo, solo hecho por los hombres’. Una mujer puede aprender a ser asadora, como cualquiera”, observa.

Conoció esta tarea “medio de casualidad, el 25 de febrero de 2005, buscando trabajo. Una conocida mía, amiga de Francisco Procaccini, me dijo que en la terminal de ómnibus él estaba precisando un parrillero”. Paula habló en horas de la mañana y empezó el mismo día: “no me olvido más, fue mi lugar en el mundo”.

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Relata que “fui de ‘cararrota’ porque necesitaba trabajar. Tenía 36 años, ahora tengo 56”. No contaba con experiencia, sí sabía cómo desempeñarse “de verlo a mi viejo, porque soy hija de paisanos. Nunca se me había dado de realizar antes esta actividad”.

Sus padres, ya fallecidos, fueron Timoteo González e Irma Ester Barú. Es hija única, acompañó durante mucho tiempo en distintas labores a su papá: “era muy conocido en Tres Arroyos por la gente de su época, paisano, domador, tuvo campo”.

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Cursó hasta quinto grado en la Escuela 5 y terminó la Primaria en la Escuela 13, “porque teníamos campo cerca”. Pudo realizar los estudios secundarios ya adulta, mediante el programa Fines.

Su vivienda está ubicada en avenida Aníbal Ponce 550, donde su abuelo Barú instaló en su época el boliche La Paloma. “Mi viejo también tuvo bar”, puntualiza y de inmediato, recuerda: “Vendió el campo, porque era una herencia de tres hermanos. Entonces fuimos a Cascallares donde puso una barraca de cuero, estuvimos dos años, no le fue bien; luego trabajó en un haras de caballos cerca de la localidad, hasta que se jubiló y volvimos a Tres Arroyos”. Son etapas de la familia que vivieron juntos, la mamá de Paula falleció cuando ella era pequeña.

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“De boca en boca”

Al describir sus comienzos como asadora, reitera que “la parrilla la encontré de casualidad y descubrí mi vocación. Después Procaccini se lo alquiló a un hombre y luego siguió otro concesionario, hasta que cerró. Habré estado cinco años en la terminal”. 

Cuando quedó desempleada “entregué currículums, pero no inicié otro trabajo permanente en un comercio gastronómico y me largué sola. He cocinado en ocasiones puntuales en una parrilla, pero no todos los días”.

Lleva adelante este oficio sola y “lo máximo que he hecho es asado para 125 personas”. Observa que “lo más complicado es cortar, te apuran las mozas porque tienen que sacar toda la carne junta”. 

En principio, utilizaba los asadores de los fogones, hasta que pudo comprar sus propios elementos. “De a poco me fui armando. Iba a trabajar en remis, hasta que pude tener un carrito donde pongo todo y lo llevo con mi moto”, cuenta.

En este proceso, adquirió gorras y les agregó una imagen, junto al nombre ‘Parrillera Paula’. En este sentido, explica que “tengo una amiga que sublima (transfiere en forma digital imágenes y fotos a objetos). Ella me diseñó las gorras“.

En su mochila lleva “maderita y papel, lo único que uso para prender. Voy a cocinar, me deben dejar la leña y la carne”.

La convocan a partir de comentarios positivos, porque “todo es de boca en boca. Y hay un par de personas que realizan eventos, que me llaman habitualmente porque soy su parrillera”.

A modo de ejemplo, menciona que “en octubre del año pasado llegué a hacer tres asados en un fin de semana, dos un sábado y otro el domingo a la mañana”.

Mientras cocina permanece parada muchas horas, porque le gusta hacer un seguimiento, se mantiene pendiente. “Me siento dos minutos y ya voy a ver el fuego. Otros parrilleros me han dicho que dejan todo un buen rato, pero yo tengo que estar al lado del fuego”, sostiene.

Tiene conocimientos de parrilla y asador, si bien en caso de poder elegir lo que más le gusta es el asador. Paula afirma que “siempre cuando hay parrilla pregunto cuál es el lugar disponible, su extensión, porque ha pasado que la gente quiere meter muchas cosas en un espacio insuficiente”. Vuelve a sonreír y exclama con buen humor que “a veces me hacen renegar un poco, no piensan en el lugar físico”.

El período en la terminal resultó muy positivo. “Estuve con distintos patrones, cada uno con su idea y receta o recomendación, aprendes mucho”, subraya.

Habla de los distintos cortes y no tiene dudas. “Me encanta el criollo, porque tenes todas las partes -argumenta Paula-. El coloradito, como les gusta a algunas personas, que para mí es crudo; a punto, cuando apretás y sale el juguito blanco; y más sequito. El criollo no tiene desperdicio, por supuesto también hago costillares, pollos, lechones, corderos”. 

“Mi debilidad”

Realiza otro trabajo que actualmente ya muy pocos hacen: “Soy petisera, ensillo los caballos cuando hay un torneo o una práctica de polo. Hace muchos años que me llama para esta actividad Ignacio Naveyra, sabe cómo cuido y trato a los caballos”. 

Deja en claro que “son mi debilidad, si tuviese plata tendría caballos. Cuando era chica desfilaba y en Cascallares formé parte de una agrupación, iba a distintos encuentros tradicionalistas. Solía concurrir a las domas, hoy no sé si puedo gastar lo que debe valer una entrada, siempre hay otras prioridades”.

Además, corta el pasto y tiene a su cargo el mantenimiento de una quinta, donde va “casi todos los días”. Son diversas las ocupaciones, todas afortunadamente le gustan, están relacionadas en buena medida con lo que vivió desde la infancia junto a su padre. 

Confianza

La gastronomía es un rubro en el que se conoce a muchas personas. “Una actividad muy social. Vas tomando contacto con los distintos DJ, conozco a camareras con más cantidad de años de trabajo y a las más nuevas las identifico de vista, no siempre me acuerdo los nombres de todas”, manifiesta. 

No ha intervenido como asadora en encuentros populares, como la Fiesta del Trigo. Paula responde que “no ha ocurrido, pero además se suelen superponer las fechas con algún otro almuerzo o cena para el que me convocan”.

Preparó asado en la mayoría de los salones, “no todos, pero sí muchos. Hay varios lugares nuevos también, se han sumado propuestas”.

Guarda en la memoria a Francisco Procaccini, ya fallecido, sobre quien destaca -con un sentimiento de gratitud- que “él me impulsó”. Agradece igualmente a Gabriela Di Marco, debido a que “siempre me llama, soy su parrillera y además tiene otros parrilleros. A veces le tengo que fallar, pero me tiene en cuenta hace años. Casi todos los eventos que tengo agendados hasta octubre son de ella”. Agrega que “también le trabajo a Claudia Galli, en el salón de Elegance”.

En sus cerca de 20 años de trayectoria, percibe que ha podido generar confianza, lo que valora de manera especial y retribuye con su dedicación. Cerca del fuego y atenta, cada vez que debe preparar un delicioso asado.