La Ciudad

Día del Carnicero

“El carnicero tiene que tener preferencia por todos los cortes”

28|10|18 11:04 hs.

Carlos Enrique García es consciente del difícil momento del país. De todos modos le sigue poniendo el pecho. "Desde que trabajo de manera independiente, debe ser la sexta crisis que paso. De mejor o peor forma, las hemos superado. Pero esta es distinta porque me agarra con mayor edad", dice el carnicero, quien en diálogo con este diario efectuó repaso sobre su vida en un rubro que abrazó en su etapa de adolescente y que no soltó nunca más. 


García tiene el oficio en la sangre. Comenzó a forjar su camino en esta actividad a partir de la experiencia de su padre, a quien le siguió los pasos. 

En 1983, logró independizarse, dando comienzo a una trayectoria que tuvo altibajos, pero que en la actualidad puede decir con orgullo que pudo transmitir conocimientos a carniceros que están desparramados por diversas carnicerías de la ciudad. "Hemos tenido años buenos, malos y regulares. Estamos en un momento difícil, y para mi es más difícil todavía por la edad que ya tengo", reconoce Carlos, quien está próximo a cumplir 62 años pero que de todos modos se mantiene firme en la actividad. 

 “En el momento que yo empecé, era un oficio más, como el de carpintero. Elegiría de nuevo ser carnicero, aunque hay otras alternativas mejores. De todos modos, no es un mal trabajo. Hay que hacerlo con cariño y amor” 


Desde 1983, cuando decidió emprender su propio camino, ha vivido momentos complejos. "He pasado seis o siete crisis. Fueron superadas. Pero la de ahora me está costando un poco más. El físico ya me pasa factura", admite Carlos, a quien, a simple vista, no se le notan los achaques de un oficio que, con el paso del tiempo, suele dejar alguna consecuencia. 

En la actualidad, atiende la carnicería La Cautiva, comercio ubicado en Rodríguez Peña 180, lugar donde también funciona un minimercado. Se trata de un tradicional negocio del Barrio Plaza del Arbol. 

En su vida, García fue maestro de varios carniceros que hoy en día se ganan la vida gracias a lo que aprendieron a su lado. Y no siente vergüenza de decirlo. "Le enseñado a, por lo menos, ocho o diez personas que en la actualidad son carniceros. Siempre me gustó sumar y aportar. Conmigo ha venido gente joven a trabajar. Traté de ser un generador de empleo y de ayudar a que aprendiera el oficio", manifiesta con orgullo.

- ¿Qué tiene que tener un buen carnicero? 
- Un buen carnicero, sin dudas, tiene que tener buena onda con la gente. Además, debe ser sincero con el cliente. Uno se puede equivocar pero siempre se pueden rectificar los errores. A mí me gusta, por ejemplo, que me diga si tuvo algún problema con la carne que lleva. Ahí veo si fallé yo o el abastecedor. La carne tiene algunos secretos, pero no son tantos.  

-¿Qué es lo más sacrificado que tiene el oficio? 
- Puede ser que despostar una media res sea lo más sacrificado que tiene este trabajo. Esa es una de las cosas que hoy en día más me cuesta llevar adelante por el desgaste de los hombros y de las manos. Además, hay que trabajar bajo el frío. En mi adolescencia trabajé en el Matadero y he pasado heladas de cinco o seis grados. Cuando uno es joven, a eso no lo siente pero eso después pasa factura con el paso de los años. Si hablás con carniceros de mi edad, te vas a encontrar que todos tienen problemas óseos por haber trabajado en el frío. 

"Le enseñado a, por lo menos, ocho o diez personas que en la actualidad son carniceros. Siempre me gustó sumar y aportar”


- En cambio, ¿qué es lo más gratificante que tiene el trabajo? 
- Lo más grato es cuando viene el cliente y te felicita por la carne que le vendiste. Eso reconforta. No sé cuántos años más seguiré, pero todavía falta para jubilarme. Es una actividad que se está perdiendo. La juventud busca otras cosas. En el momento que yo empecé, era un oficio más, como el de carpintero. Elegiría de nuevo ser carnicero, aunque hay otras alternativas mejores. De todos modos, no es un mal trabajo. Hay que hacerlo con cariño y amor. Uno le tiene que poner garra. 

-¿Cuál es la clave para mantenerse en el tiempo? 
-Sin dudas, la conexión con el cliente es fundamental. Yo tengo clientes desde hace más de veinte años. También hay clientes que son de paso. Es muy difícil conformar a todos. Uno tiene un gusto distinto que otro. Es normal. Yo he tratado de estar con el cliente, ser abierto y comunicarme con él. "¿Te salió bien el asado? ¿Te salieron bien las milanesas?". Esas cosas hay que preguntarlas. Es mostrar interés.  

-¿Cuál es el corte que tiene más salida? 
- Hay varios. Tenés el asado, el cuadril...En general, lo que tiene la carne es que vos tenés que trabajar toda la media res. Hay gente que tiene preferencia por un corte pero el carnicero tiene que tener preferencia por todos los cortes porque hay que vender todo, hasta el caracú. Ese es el secreto de la carnicería. 

- Un saludo a los colegas en su día...
-Espero que hayan tenido un muy buen día. Trataremos de superar este momento para que mejoren las ventas. Te repito: de estas crisis ya tengo seis o siete en el hombro. Y espero superar una más.