Sociales

Por Valentina Pereyra

La receta de gallina muerta

22|12|19 13:42 hs.

En la esquina de Lucio V. López y Alvear se distingue una pollería de otras viviendas con paredes blancas, techos rojos y más bajas. La puerta vidriada de ingreso es la inequívoca señal de que allí hay un negocio. La fachada se mimetiza con otras casas antiguas del barrio Residencial de Tres Arroyos. 


En la vereda los cajones de madera mal apilados dominan el paisaje, a los que se suma un cartel de chapa medio enclenque con el nombre del negocio casi borrado. Circula la atmósfera el olor penetrante de alimento balanceado mezclado con el de plumas húmedas. El vapor del agua hirviendo para el eviscerado llega desde el fondo, puede ser nauseabundo para los ajenos al lugar. Algo es seguro, hay más que vecinos viviendo. 

Las pollerías en Tres Arroyos venden gallinas vivas, los pollos muertos y bien pelados son una verdadera novedad y salen en menor cantidad, sólo se consumen en las fiestas o acontecimientos especiales, es más, se eviscera de manera rudimentaria y por pedido. Hasta su compra, están encerradas en jaulas no muy grandes que descansan detrás del mostrador de madera o cerca de la puerta de ingreso. 

Mi hermana Claudia y yo tenemos una tarea asignada durante las fiestas de fin de año, nos encargan la compra de las gallinas para que la abuela Tatata haga el plato principal de Navidad. 

No oponemos resistencia y cumplimos la orden. Llegamos hasta la pollería y hacemos el pedido. Apenas vemos por encima del mostrador, pero escuchamos el revoloteo de las alas que se chocan en el último intento para ser libres. Entre las dos arrastramos la bolsa de arpillera que nos entregan con tres gallinas adentro. Está bien cerrada con un hilo choricero marrón desflecado en las puntas por el filo del cuchillo que lo separó del carretel. Están inquietas, nerviosas y se mueven más cuando nos acercamos a la casa de mi abuela, reconocen su destino final. 

Ni bien cruzamos la puerta de Istilart al 900, soltamos el contenido de la bolsa en el garaje, al lado de la cocina. Las pobres gallinas corren encerradas en su saco mortuorio de un lado al otro, ciegas, desesperadas. Sin mirar hacia atrás nos metemos en la casa de Tatata y le dejamos la materia prima. 

Se encarga sola de acomodar el envoltorio de arpillera en el rincón cerca del piletón revestido con azulejos rosa fuerte que está al fondo, al lado del fogón. Se pone el raído delantal que le cubre prácticamente todo el pecho, toma en su mano derecha una enorme y afilada cuchilla e inicia su tarea. No puedo evitar presenciar aquel momento. Algo me atrae más que el asco o el miedo que me provoca la escena. 

Tatata se agacha, desata el nudo de la bolsa de arpillera grisácea, sucia por la tierra que juntó en el camino desde la pollería a su casa y, agarra a las gallinas del cogote. 

Apoya la panza en el piletón donde yacen las tres casi sin aliento, con un movimiento brusco y limpio les retuerce el cogote sin piedad y sin remordimiento alguno. Termina ese trámite y el proceso continúa. 

Con la mano izquierda las sostiene mientras que con la derecha apunta la cuchilla afilada hacia sus cabezas y con un certero corte se las rebana.

Me gusta imaginar que detrás de cada comida hay un secreto especial, los capellettines rellenos de verdura y seso, los ravioles de espinaca y ricota, los canelones con salsa blanca, los panqueques de bananas y por supuesto el plato más navideño de todos, la gallina con salsa de perejil y mayonesa que se sirve frío. Esta preparación revela el suyo sin preámbulos. El procedimiento que sigue tiene mucho de artesanal. Una a una la abuela arranca las plumas de las gallinas muertas, deja correr por el piletón el agua que sale de la destartalada canilla para que la sangre se cuele por el desagüe y el olor persistente se vaya con los fluidos. 

Una vez peladas, sacude las gallinas degolladas boca abajo, las lava bien y las lleva a la cocina, mientras sus cabezas quedan en el fondo del piletón. 

Una olla de treinta y cinco centímetros de diámetro llena de agua y hojas de laurel, es el recipiente elegido para hervir las gallinas por más de cuatro horas. Unos chorritos de aceite de oliva, un puñado de pimienta negra y sal gruesa son las especias que usa para dar el sabor secreto. 

Mientras tanto en otro bowl la preparación de la salsa, mayonesa resumida con crema de leche, perejil cortadito bien chiquito y triturado, una cucharadita de mostaza, sal y pimienta. Las gallinas bien blancas están afuera de la olla y arriba de la tabla de madera se convierten en trozos más pequeños -incluido el cogote- que mi abuela salpica con la salsa bien aromatizada y ¡A la heladera! Antes, mi hermana y yo pasamos las seis patas por encima de las hornallas encendidas para quemar los últimos canutos que quedan, esos que no salieron cuando Tatata le arrancó las plumas. 

La mesa de Nochebuena siempre está bien puesta, lo más elegante posible para una familia de clase media. Nos sentamos a cenar a las nueve y media de la noche del 24 para llegar bien al brindis de las doce. El plato principal llega sin fanfarrias audibles. Una enorme fuente blanca con florcitas rosas y celestes difusas lleva en su lecho la receta familiar más preciada: gallina fría con salsa de mayonesa y perejil. 

Mi abuela me pregunta qué presa quiero, clavo la vista en la hermosa fuente y no digo nada. Me sirve una pechuga y sigue con su ronda. Corro con el tenedor la salsa que desparramo para descubrir la blancura de lo que queda de las gallinas que trajimos de la pollería. Mi hermana, sin pedirme permiso, agrega en mi porción una salsa picante bien colorada que suele acompañar a la receta. Me recuerda la sangre que vi esta mañana chorrear por el piletón rosa al que decoraban cientos de plumas volátiles. Los trocitos de carne bien acomodados no hablan, gimen. 

Es Navidad, hay que festejar el nacimiento del Niño Dios, como siempre con la riquísima receta de gallina muerta al perejil. Entran y salen de los restantes comensales bocados más o menos consistentes, mi prima pelea con mi hermana por el cogote, la abuela se sienta y repasa sus manos en un nuevo delantal con puntillas que sospecha muerte. 

Nunca sabré a qué sabe su especialidad.